Herbert Hemmersbach (l.) übergibt an seinen Nachfolger Thomas Saalberg. Foto: MKS
Schwerte. Eine feine Nase für feinste Zutaten ist das eine. Das Fingerspitzengefühl und der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln das andere. Aber über den Spaß am Beruf und ohne die notwendige Leidenschaft fürs Kochen geht nichts. „Koch zu sein, hat mir immer riesige Freude bereitet“, blickt Herbert Hemmersbach auf ein fast 50 Jahre währendes Leben zwischen Herd und haute cuisine zurück. Jetzt macht der Küchenchef und Wirtschaftsdienstleiter des Marienkrankenhaus Schwerte Schluss. Der fast 64-Jährige geht in den Ruhestand.
„Ich habe genug gearbeitet. Jetzt möchte ich es etwas ruhiger angehen lassen“, freut sich der Vater einer erwachsenen Tochter, in Zukunft den Tagesablauf nicht von der Uhr strukturieren zu lassen. Denn bislang bestimmen seit seinem 14. Lebensjahr das Schälen von Kartoffeln, das Zubereiten von Soßen oder das Zusammenstellen von Speisen, die die Sinne von Gourmets betören, den Rhythmus.
Herbert Hemmersbach lernte das Handwerk von der Pike auf. Nach der Lehre in den 60-ern, die wahrlich keine Herrenjahre waren, bewährte er sich als Geselle im Römischen Kaiser. „Damals war das Restaurant in Dortmund die erste Adresse“, weiß Hemmersbach, aufgrund der notwendigen Anforderungen auch viel gelernt zu haben, um anschließend mit diesem Wissen in die Welt zu ziehen. Nicht geografisch. Kulinarisch. „Immer wieder zog es mich nach Frankreich. Die Küche dort finde ich einfach herrlich, spannend und total interessant“, kann es sich der Koch allerdings selbst nicht erklären, Spagetti als sein persönliches Leib- und Magengericht auserkoren zu haben.
Nach der Tour de france verpflichtete sich Herbert Hemmersbach bei der Bundeswehr. Nicht ohne Hintergedanken. Denn das bot ihm die Chance, während der Olympischen Spiele in München 1972 Athleten aus aller Welt zu verpflegen. „Das war ein Riesenerlebnis. Leider mit einem äußerst traurigen Ausgang“, hat der Koch der Sportler noch die Bilder im Kopf, die damals nach dem Attentat um die Welt gingen. „Alles passierte genau in dem Teil des Olympischen Dorfes, in dem ich gearbeitet hatte.“
Ein wunderbares Küchenteam
Mit vielen guten und weniger guten Erfahrungen im Gepäck wechselte der Küchenchef wieder ins Ruhrgebiet. Und zum ersten Mal in ein Krankenhaus. „In Herne war ich zuständig für drei Kliniken. Ich musste eine komplette Abteilung aufbauen und hatte einen großen Apparat unter mir, den ich organisieren musste.“ Vorher machte er einen Abstecher nach Schwerte, um sich während eines Praktikums im Marienkrankenhaus in die Welt der Diätküche einweisen zu lassen. „Als dann Franz-Josef Beyer, der Vater des jetzigen Geschäftsführers, anrief, um mich als Wirtschaftsdienstleiter von Herne nach Schwerte zu locken, musste ich erst einmal ein paar Nächte über das Angebot schlafen“, wollte Herbert Hemmersbach Herne nicht einfach aufgeben. Franz-Josef Beyer blieb stur. Herbert Hemmersbach gab nach. Das Ergebnis ist bekannt. Somit lässt der Chef der Marienkrankenhausküche seit 28 Jahren jeden Tag fast 450 Mittagessen zubereiten. Für die Mitarbeiter, für die Patienten und für die vielen Gäste, die jeden Tag die Cafeteria aufsuchen, um dort zu speisen. „Das alles ging aber nur, weil das Küchenteam wunderbar zusammenpasst und die Arbeit mit meiner Stellvertreterin Verena Marquart bestens funktioniert.“
Thomas Saalberg kennt sich aus
Grundlagen, auf denen der neue Küchenchef aufbauen kann. Thomas Saalberg übernimmt die Aufgabe, die vielen Betätigungsfelder von Herbert Hemmersbach zu übernehmen – von der Zubereitung der Speisen über den Einkauf, der Wäscherei bis zu den Entsorgungs- und Reinigungsdiensten. Der 47-Jährige wohnt in Dortmund und kennt sich in Krankenhausküchen aus. Ob in Oberhausen oder in Osnabrück. Meistens waren es viel größere Küchen, die der Vater eines 25 Jahre alten Sohnes betreute. „Es ist eine Chance, hier mit einer kleineren, aber feineren Küche und einem tollen Team Akzente zu setzen. Herbert Hemmersbach hat Maßstäbe gesetzt. Deshalb werde ich versuchen, dass der Gast möglichst gar nicht merkt, dass er nicht mehr da ist.“
Und der alte Küchenchef? Der kümmert sich in Zukunft mehr um den Nachwuchs. „Ich möchte mich bei der IHK mehr einbringen und bei den Prüfungen dafür sorgen, dass die Qualität der Ausbildung weiter hoch bleibt“, unterstreicht Herbert Hemmersbach, dass ihn selbst im Ruhestand seine Berufung nicht los lässt und die Leidenschaft fürs Kochen lodert wie am ersten Tag.